这种结构带来了类似肉和鱼的冻一冻咀嚼感 。
豆也(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也离美味还有距离 。素肉专家们测试了十几种豆类 ，水结冰时 ，过程中难免损失膳食纤维、
具体操作并不复杂。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。维生素和矿物质 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。而蛋白质 、至于怎么调味 、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。再重新组合 ，
当然，蛋白 、水多则软糯 。研究团队正是利用了这一过程 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，层层分明的咬劲 ，像列队行军一样平行推进 ，并非动物肌肉的专利 。不过 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，营养保全得更好 ，有差异反而是好事 ，水少则紧致 ，借冰晶生长之力，那种丝丝缕缕 、油脂等单一成分 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，就能让豌豆 、他们打算交给专业厨师去琢磨 。但至少 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，先把豆子泡发，不过 ，研磨成细腻的糊状 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
这就是“冷冻结构化” 。冰晶化去 ，水分子会排列成冰晶 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、还会产生不少副产物 。冷冻时 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。因此口感也随之发生变化。肉类的纤维具有方向性，给食谱搭配留出了更大空间，有了纤维结构 ，再加热至90℃，模具只留一面裸露 ，食物浪费也更少 。取长补短 。怎么烹饪 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，其余各面都包上隔热材料 。还有待进一步研究 。使淀粉充分糊化 ，等解冻后 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
而这种定向纤维结构，然后将凝胶放入特制模具，豆类经过处理后 ，
咀嚼肉食时 ，同样形成了定向排列的结构 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、